La pomme de terre est un incontournable de notre cuisine.Elle se prépare en frite, en noisette, en purée, en velouté et même en tarte.Laurent Mariotte nous apprend à les sublimer.
C’est le tubercule préféré des Français. On parle bien sûr de la pomme de terre. On en mange 48 kilos par an. On la cuisine de nombreuses manières. Justement, Laurent Mariotte nous livre quelques secrets de préparations dans Bonjour ! La Matinale TF1.
D’où vient la pomme de terre ?
Elle a voyagé, la patate. En effet, ce légume tuberculeux nous arrive du Pérou. Elle poussait, jadis, à l’état sauvage dans la cordillère des Andes et ce sont les Conquistadors espagnols qui l’ont importée en Europe. Antoine Parmentier, pharmacien militaire, prisonnier en Prusse lors de la guerre des Sept Ans, découvre la pomme de terre lors de sa captivité. C’est un aliment que l’on donne aux animaux sous forme de bouillie. Il goûte, trouve ça formidable et rapporte le tubercule en France.
Lorsque Louis XVI demande au pharmacien une solution pour contrer la famine qui s’abat sur l’Hexagone, il évoque, logiquement, la pomme de terre. Mais, à cette époque, personne ne veut en manger puisque c’est un aliment que l’on donne aux animaux. C’est alors que se met en place une stratégie marketing digne des plus grands génies de la publicité. "On a mis la pomme de terre dans la plaine des Sablons, près de Paris, du côté du Bois de Boulogne et on a mis des gardiens en uniforme pour garder les champs de patate pendant plusieurs jours", conte Laurent Mariotte. Les gardes levaient les voiles à la nuit tombée. Fascinés par cet aliment mystérieux et précieusement surveillé, des habitants se sont mis en ont volé pour goûter et… coup de foudre à la première bouchée. C’est le début de la très longue histoire d’amour des Français avec la pomme de terre.
Les astuces de Laurent Mariotte pour cuisiner ses pommes de terre ?
Envie de préparer des frites façon potatoes ? On opte pour de la Bintje, on coupe en quartier et on laisse la peau pour un côté "rustique et fermier". On met le tout dans un saladier avec de l’huile d’olive, des épices ou du piment d’Espelette, on mélange. On les étale ensuite sur une plaque de cuisson et on met au four pendant une trentaine de minutes à 220°. On ajoute le sel à la fin et on déguste. Régal assuré. Autre taillage pour épater les convives ? Les pommes de terre Hasselback ou le taillage à la Suédoise. Laurent Mariotte conseille d’opter pour la Charlotte que l’on va venir placer sur des baguettes pour caler la pomme de terre. On entaille ensuite le tubercule pour lui donner un "côté hérisson". Pour des pommes noisettes, on choisit de la Mona Lisa. On attrape une cuillère à pomme parisienne pour faire des billes. On les blanchit pendant deux minutes, on les fait ensuite rouler dans de l’huile de tournesol et du beurre. Quid des chutes ? On les récupère pour faire un velouté avec du lait !
Comment préparer un gâteau "Anna" de pommes de terre ?
On choisit de la Roseval ou de la Charlotte pour préparer ce chef-d’œuvre de la gastronomie française. On les taille finement à la mandoline, on beurre ensuite un plat rond à bords hauts, on dépose un disque de cuisson, on place les rondelles en rosace dans un plat, on assaisonne et on ajoute du beurre clarifié. On renouvelle l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pommes de terre. On met au four et on démoule comme une tarte tatin. À servir pour accompagner une viande rouge ou un poulet rôti. Un délice !
Le saviez-vous ?
La pomme de terre ne rentre pas dans les "cinq fruits et légumes" à manger par jour. En effet, la patate est considérée comme un féculent. Donc non, la portion de frite ou la purée que l’on mange en accompagnement ne compte pas comme légume. En revanche, Laurent Mariotte nous rappelle que c’est important de ne pas faire l’impasse sur les féculents dans notre alimentation. Ils sont une source d’énergie et une énergie de longue durée.