Soutenir nos producteurs est bon pour la planète et la santé.Ce samedi, nous consacrons notre Quatre à table au circuit court.Et pour être encore plus local, c'est le maire d'un village du Berry qui s'est mis aux fourneaux.
Au cœur du pays berrichon, nous avons rendez-vous avec le maire de la toute petite commune de la Groutte (Cher), 135 habitants au dernier recensement – dont un nouveau-né. Un joli village situé à une cinquantaine de kilomètres au sud de Bourges, lové dans une nature verdoyante. Cette semaine, le "Quatre à table" de TF1, que vous pouvez retrouver dans la vidéo en tête de cet article, est dédié aux produits locaux de saison. Avec une contrainte pour notre cuisinier-maire, Philippe Perrichon : en plus du budget habituel limité à trente euros, il devra privilégier les circuits courts, très courts !
De la sucrine plutôt que de la salade verte
Nous partons faire nos emplettes dans la commune voisine de Saint-Amand-Montrond. Forcément, aux halles, le maire connaît (presque) tout le monde, lui qui est un ancien chef-cuisinier de profession. Premier arrêt, l’étal de deux frères maraîchers. Michaël et Sébastien cultivent la terre au "Domaine de Soye", situé non loin, à Saint-Georges-de-Poisieux, à environ cinq kilomètres. Nous dépensons quatorze euros pour les légumes. Parmi eux, une belle sucrine du Berry. Ne cherchez pas la salade en cette saison, la sucrine est un légume ancien qui revient à la mode. Une courge locale, au goût de châtaigne et aux allures de butternut, sera la pièce maîtresse de notre entrée. Nous achetons aussi un oignon blanc, trois oignons rouges, un beau chou rouge, et environ 1kg de pommes à cuire.
Notre panier est déjà bien chargé. Nous poursuivons notre chemin à la recherche de la protéine pour notre plat principal. Pour cela, direction le stand de volaille. De beaux poulets, élevés à environ vingt kilomètres de notre bourgade, sont délicatement emballés par Julien, propriétaire de la « Ferme de la Bergerie ». Nous n’aurons besoin que de deux filets, mais le maire négocie un petit plus gratuitement : la carcasse, pour en faire un succulent bouillon. Nous payons sept euros pour ces bons produits.
Un menu pour 4 à 30,10 euros
Arrêt inévitable à la crémerie pour acquérir un pot de crème et une plaque de beurre doux. Enfin, nous terminons à la fromagerie juste à côté pour l’acquisition d’un petit crottin de chèvre frais du coin. Il reste 70 centimes dans notre portemonnaie. Notre mission est presque remplie… mais Monsieur le maire a oublié un ingrédient qui sera indispensable pour donner un goût acidulé à notre dessert : une orange ! Pas un produit très local, mais c'est notre seule exception dans le menu. Retour chez le maraîcher, où exceptionnellement, nous dépassons notre budget initial de dix centimes.
"Menu berrichon"
À présent, il est temps de partir cuisiner. Sur notre chemin, nous passons devant la mairie de la Groutte. Depuis deux ans, deux classes de primaire ont été rouvertes pour les enfants du village et des communes voisines. Quelle joie pour le maire d’entendre à nouveau les cris des enfants à la récréation : "C’est l’âme d’un village, le signe que la vie reprend", sourit-il.
Juste le temps de sonner la cloche de l’école avant de s’affairer derrière les fourneaux, pour notre "menu berrichon". Un velouté de sucrine du Berry au fromage frais, suivi d'un rouge poulet en chemise de chou rouge, pour finir sur des pommes caramélisées surmontées de tuiles craquantes à l’orange.
Vous pouvez retrouver ici l'intégralité des recettes pour ce menu.
Le velouté de sucrine du Berry au fromage frais :
• Préparez la courge en l’épluchant et en la vidant de ses pépins.
Astuce de professionnel pour l’éplucher sans trop de difficulté : découpez la courge en quatre gros morceaux, enlevez la peau à l’aide d’un couteau et préparez des dès de sucrine.
• Dans une marmite, faites revenir l’oignon blanc émincé avec du beurre. Une fois doré, ajoutez les morceaux de courge, recouvrez d’eau et/ou de bouillon de volaille.
• Laissez mijoter environ vingt minutes.
• Il ne reste plus qu’à mixer les morceaux de courge une première fois. Ajoutez ensuite le crottin de chèvre frais découpé en dés et une cuillère de crème. Mixez une dernière fois.
• Le velouté est prêt ! S’il vous reste un peu de pain, vous pouvez ajouter quelques croutons pour apporter du croquant à notre entrée.
Recette bonus pour le bouillon de volaille :
• En cuisine, rien ne se perd, tout se garde et se transforme. Ayant récupéré la carcasse du poulet au marché, nous la découpons. Dans une casserole, nous y déposons les morceaux, ajoutons les épluchures de l’oignon blanc et nous recouvrons le tout d’eau.
• Laissez bouillir et voici un bon bouillon de volaille locale !
Recette pour le rouge poulet en chemise de chou :
• Récupérez délicatement les premières feuilles du chou rouge. Essayez de les détacher depuis la base, délicatement. Coupez-les ensuite en bandelettes et plongez-les une minute dans de l’eau bouillante. Elles vont s’assouplir. Votre eau va devenir bleu ciel.
• Égouttez et passez-les sous un jet d’eau froide.
• Beurré quatre ramequins pouvant aller au four. Déposez délicatement les bandelettes dans les ramequins. L’idée est de recouvrir toutes les parois en laissant dépasser les lamelles. Mettez de côté.
• Dans une grande poêle, faire fondre une généreuse noisette de beurre. Faites revenir le poulet découpé en lamelle et un oignon rouge finement émincé. L’idée n’est pas de cuire le poulet mais de le saisir et de lui donner un bon goût de beurre.
• Récupérez cette préparation pour garnir les ramequins. Refermez-les ensuite délicatement et enfournez le tout quinze minutes.
• Le reste du chou rouge sera notre accompagnement. Dans une poêle, faites revenir les deux oignons rouges restants et le chou rouge découpé en lamelle.
• Cinq ingrédients secrets à ajouter dans l’ordre suivant : un peu de miel, de la sauce soja, du vinaigre balsamique, du vinaigre de vin et enfin un peu de vin rouge. Laissez mijoter.
• Dressez les assiettes. Le chou rouge au centre et dessus le ramequin à l’envers. Démoulez et voilà !
Recette pour les pommes caramélisées surmontées de tuiles craquantes à l’orange :
• Épluchez et découpez les pommes en quartier. Dans une poêle chaude, ajoutez une dose généreuse de beurre, les pommes et du sucre. Mélangez sans cesse jusqu’à caramélisation des pommes. Une fois prêtes, mettez-les de côté.
• Prélevez les zestes de l’orange achetée au marché. Découpez-les en petits morceaux.
• Dans un bol, mélangez : 50g de beurre mou, 40g de sucre, 100g de farine, le jus de l’orange et les zestes.
• Mélangez et avec un gros pinceau étaler la préparation sur une plaque de cuisson en formant quatre cercles égaux. Enfournez le tout en surveillant avec la plus grande attention. En quelques secondes, les tuiles vont caraméliser et devenir comme de la dentelle.
• Vous pouvez à présent dresser vos assiettes. Les pommes au centre et la tuile à l’orange délicatement déposée dessus.
Pour déguster ce « 4 à table » gourmand aux couleurs de l’automne, Sabine, la secrétaire de mairie, nous rejoint ainsi que Xavier Boucher, le caméraman qui a immortalisé ce délicieux déjeuner. Bon appétit !