La région parisienne se prépare à recevoir 16 millions de visiteurs pour les Jeux olympiques en 2024.En Seine-Saint-Denis, le préfet a décidé d'accélérer les contrôles d'hygiène dans les restaurants.Les sanctions se multiplient, du simple rappel à l'ordre à la fermeture immédiate des établissements.TF1 a suivi une équipe d'inspecteurs hygiène au cours de plusieurs contrôles sanitaires.
C'est un contrôle surprise, sans prévenir personne, auquel on assiste dans l'enquête du 20H de TF1 en tête de cet article. Deux agents, qui travaillent pour la sécurité sanitaire des aliments, rentrent dans une boulangerie. En cuisine, un salarié prépare des sandwichs. Les deux contrôleurs enfilent une blouse blanche, par mesure d'hygiène. Comme pour une perquisition, ils présentent leurs papiers officiels.
Des souris en cuisine
Les aliments pour les sandwichs sont les premiers à être contrôlés. Le poulet est frais, et bien conservé. C'est un peu moins vrai pour l'accompagnement, une préparation à base d'ail, largement périmée. Les inspecteurs photographient tout, pour constituer le dossier. Au coin pâtisserie, c'est le sol qui est inspecté. De petites déjections signalent la présence de rongeurs dans les cuisines. "Ce n'est pas une infestation de souris, mais il y a une nette présence de rongeurs dans les locaux", estime le brigadier-chef Yannick Nuytens au micro de TF1. L'établissement a bien répandu des produits anti-souris, mais ils ne sont pas posés convenablement.
Risques de toxi-infections alimentaires collectives
Côté sanitaire, ça coince aussi, et les agents grimacent. "Regardez dans quel état c'est", soupire l'un d'eux. Les équipements ne sont pas aux normes, et recouverts de crasses. Dans le secteur de la restauration, c'est plus que problématique. "Il y a beaucoup de toxi-infections alimentaires collectives qui sont dues à un défaut d'hygiène manuelle", nous explique Xavier Rosières, le chef de service sécurité sanitaire des aliments de Seine-Saint-Denis, en inspectant les lieux. "Ici, vous avez des WC à côté, l'environnement est défavorable pour respecter tout ça", constate-t-il.
Faire savoir à tout gérant qu'un contrôle peut leur tomber dessus à tout moment
Xavier Rosières
Tout sera consigné dans le rapport final des deux agents. Le patron est interrogé, et plaide la négligence. Le soir même, une mise en demeure sera décidée. Les gérants n'auront que quelques jours pour se remettre en conformité, sous peine de fermeture de leur établissement.
Les deux contrôleurs suivis par notre équipe partent maintenant quelques kilomètres plus loin, pour contrôler un restaurant qui vient tout juste d'ouvrir. Là encore, personne n'a été prévenu de leur visite, une clause nécessaire à leur mission, selon Xavier Rosières. "Ça permet de maintenir une pression des inspections dans le département", estime-t-il, "et de faire savoir à tout gérant qu'un contrôle peut leur tomber dessus à tout moment".
Un établissement fermé tous les trois jours
Il est midi, et le service a déjà commencé quand les inspecteurs se présentent à la porte de l'établissement. Au premier coup d'œil en salle, l'établissement semble répondre aux critères sanitaires de base. Mais dès qu'ils atteignent le sous-sol, où se trouvent les cuisines, les agents ont une tout autre impression. Au sol, des déchets alimentaires partout, de la saleté, et des évacuations à même le sol, complètement obstruées. À l'air libre également, des poissons crus, et de la viande non cuite, dont des abats. Autant de manquements graves, propices à la multiplication bactérienne. Il est rapidement clair que le restaurant va devoir fermer d'urgence, probablement dans les 24 heures, sans même en passer par la case tribunal.
Le préfet de Seine-Saint-Denis, qui prend les décisions en urgence, multiplie actuellement les fermetures d'établissements. Il n'hésite pas non plus à rendre publics, via les réseaux sociaux, les noms des restaurants condamnables en matière sanitaire. Un commerce ferme tous les trois jours dans le département, et un quart ne rouvrira jamais. Les équipes de terrain ont été renforcées, ainsi que celles des enquêteurs qui travaillent notamment sur le trafic d'aliments avariés, revendus sous le manteau. Il n'y a pas de profil type de commerce alimentaire fautif, précise la préfecture.
Notre équipe de contrôleurs mène une dernière inspection dans une boulangerie proche du stade de France, à Saint-Denis. L'établissement a déjà été contrôlé, et est cette fois en règle, à un ou deux détails près. Ce secteur est particulièrement surveillé, à quelques mois des Jeux Olympiques de 2024, un événement planétaire, qui amènera en France quelque 16 millions de visiteurs.