ENQUÊTE - S'il est nécessaire d'incorporer de l'air dans un sorbet pour avoir une texture onctueuse, certains fabricants en rajoutent un peu trop...
Les sorbets contiennent de l'air ! Certes, l'information n'a rien de révolutionnaire puisque s'ils ne contenaient pas d'air, les sorbets ressembleraient plus à des gros glaçons. Mais certains fabricants usent et abusent de la quantité d'air incorporée à leur produit glacé pour le rendre plus rentable.
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Les fabricants de glaces sont obligés d'ajouter de l'air pour améliorer la texture de leurs mets. Ainsi, de nombreux artisans incorporent entre 10 et 20% d'air dans leurs glaces à base de fruits pour un produit fini d'un volume d'un litre et d'un poids compris entre 800 et 900 grammes. Problème : certains autres fabricants ont tendance à forcer la dose et à inclure jusqu'à 55% d'air dans leurs sorbets. Pour un produit fini là aussi d'un volume d'un litre... mais pour un poids de seulement 450 à 500g. En gros, la moitié du produit ne représente rien, seulement de l'air... "Si on double la quantité d’air, ça va être rentable mais le client va sentir la différence de goût", souligne un artisan.
Comparer le poids et le volume
Alors que la limite autorisée se situe donc à 55% d'air, le consommateur n'est pas forcément au courant qu'il achète de l'air. Pour protéger le consommateur, l’Union européenne a donc imposé que le poids soit écrit à côté du volume. C’est ce qu’il faut regarder en rayon pour ne pas acheter trop d’air. Une chose est sûre, en règle générale, moins on vend d’air, plus les glaces sont chères.